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饅頭解決方案

JUNFAGAILIANGJI

 一、手工饅頭參考比例

原料名稱

使用量

比例

面粉(中筋)

500g

以面粉計

酵母(中原)

5g

1%

250g

50%

中原無鋁泡打粉

5g

1%

饅頭伴侶(君發)

1.5g

0.3%

 

二、產品介紹

中原酵母王 中原雙效無鋁泡打粉

君發饅頭伴侶


手工饅頭操作步驟

1.先把酵母放入溫水中化開,和入面中,揉到面團光滑,和好的面塊用保鮮膜蓋上發酵,放在有溫度的地方發酵成原來體積的3倍大小。

2.案板上撒上適量的干面粉,無鋁泡打粉、饅頭伴侶拌均勻,把發好的面塊放在案板上再次揉和,揉均勻為止。做成饅頭后再醒發30分鐘左右(醒發時間長短,與溫度有直接關系)。

3.開水上鍋蒸制25-30分鐘,關火后停約3分鐘后饅頭就可以出鍋了。


四、饅頭制作的常見問題和解決方法

1.表面易塌陷
①成型時有斷層,成型時注意排出氣泡,使面團內外形成均一整體
②面團醒發速度太快,可降低面團發酵溫度、或酵母使用量
③蒸汽不旺,可旺火急蒸
④酵母后勁不足
⑤面粉質量差,筋力不夠,應采用中筋面粉

2.饅頭過于膨脹蓬松
①醒發時間過長,可縮短醒發時間
②面粉筋度不夠,可采用筋力強的中筋面粉
③酵母用量太大,可適當降低酵母的使用量

3.饅頭表面不白
①面粉質量差
②成型不好,成型時要保持面團表面光潔,可適當壓面,撒些干粉

4.表皮無光澤、起皺或開裂
①醒發速度太快,可降低發酵溫度
②蒸汽不足,可用旺火急蒸
③饅頭成型粗糙,保持面坯光滑,可用壓面機壓延3-4次
④面筋含量低

5.成品易老化、發硬、掉渣
①面粉質量差
②饅頭成型時水分不足,可適量用水
③攪拌不足,可充分攪拌,使面筋形成網絡
④發酵不足,可選用發酵力強的安琪酵母

6.內部組織粗糙
①面粉質量差
②面團發酵時間過長,溫度高,可縮短發酵時間,降低發酵溫度
③攪拌時撒手粉太多,可少撒手粉

7.發酵慢
①酵母量少或活力下降,可適當加大酵母用量,注意酵母低溫保存。
②和面時面團溫度較低,醒發溫度不夠 和面時可用溫水

8.表皮起泡
①醒發濕度太大,可降低醒發濕度
②成形時有氣泡,可成形操作時盡量趕出氣泡
③蒸時水滴在饅頭表面 旺火急蒸,避免水直接滴在表面

9.饅頭體積小
①面筋不夠,可改用中筋面粉
②酵母用量不夠,可增大用量
③發酵時間不夠,可延長發酵時間

10.表皮起皺、收縮
①面粉筋力太強
②發酵過度
③面團未松弛


五、饅頭質量常見問題分析

常見且重要的饅頭質量問題有:風味欠佳、口感差、饅頭萎縮、表面不平整、色澤不好等。

1、饅頭風味
饅頭的風味應該具有純正的麥香和發酵香味,香味足,滋味甜,無不良風味。常出現的問題有:香味不足,后味不甜,有不良風味(酸、堿、澀、餿等異味)。添加劑使用不當、污染有味成分、面粉變質、發酵不好、pH值不合適以及產品腐敗變質等都有可能導致風味問題。應根據實際情況加以解決。

2、饅頭內部結構及口感問題
饅頭的口感也是決定質量的最重要指標之一。優質的饅頭應為柔軟而有筋力,彈性好且不發粘,內部有層次呈均勻的微孔結構。常見的饅頭組織結構問題有:發粘無彈性、過硬不虛 、底過硬 、過虛而筋力彈性差、層次差或無層次 、內部空洞不夠細膩等 。
影響饅頭組織性的因素主要有:加水量、和面程度、面團發酵、揉面操作、醒發程度等,通過調節工藝參數,可以使饅頭的口感明顯改觀

3、饅頭萎縮
饅頭萎縮是指饅頭汽蒸或復蒸時萎縮變黑,象燙面、死面饅頭,饅頭保溫存放時也偶有發生。百姓對該現象無法解釋且很奇怪,稱之為“鬼捏”,認為不吉利。該現象出現使饅頭廠次品增多,而且因消費者復蒸時出現,嚴重地影響企業的信譽,特別是春節家庭大量存放涼饅頭,復蒸時“鬼捏”對消費者心理影響最大。
產生萎縮的根本原因是面筋骨架的支撐力不足所致。當有足夠的內部壓力和組織強度時,饅頭能夠保持較大的膨脹度,冷卻和降壓時,當回縮力大于支撐力時必然萎縮。
防止饅頭萎縮應從原料入手,并在工藝上下工夫。和面和揉面都要使面團達到最佳狀態,調節面團pH到合適的范圍,醒發程度適度,保證蒸制的工藝條件等是解決饅頭萎縮的關鍵。

4、饅頭表面不光滑
優質的饅頭應為表面光滑,無裂口、無裂紋、無氣泡、無明顯凹陷和凸疤。表面光滑與否對于商品饅頭的銷售影響很大。
常見的饅頭表面問題有:裂紋、裂口、起泡等。
饅頭裂紋多因為醒發濕度太低所致。可調節醒發濕度加以解決。
裂口可能是因為面團水分過低、面團pH過高、揉面不足且布面過多,坯醒發不足等因素所致。
起泡主要是因為面團pH過低、揉面布面過多、醒發時濕度過大、醒發過度、蒸時氣壓過高等原因造成的。

5、饅頭色澤不好
優質饅頭表皮應為乳白色,顏色一致、半透明且有光澤、無黃斑、無暗點。內部也應為純白色,組織結構細膩,色澤均一。
常見的色澤問題有:饅頭色澤發暗不白、發黃、有暗斑等。
原料質量和添加劑效果是影響饅頭色澤的關鍵性因素,然而工藝操作也非常重要。和面和揉面不足以及面團過酸都有可能導致色澤發暗。堿性大、沾染有色物質、霉變等都有可能使饅頭發黃。有暗斑主要是面團加水少,醒發過度所致,當然,饅頭萎縮也會出現暗斑。
有的饅頭加工點遇到過這種情況:饅頭剛加工出來時很好,但冷卻后或者再加熱會出現收縮現象,也有的在一屜饅頭里,會出現個別的饅頭個頭小或收縮現象,這是什么原因呢?
要分析這種情況,就要理解饅頭加工的原理。饅頭加工是利用面粉中的酶和添加酵母,利用外界的水分、溫度條件,在面團中產生氣體,利用面粉中面筋的彈性和延展性,形成一個個氣泡,然后加熱定形,固定住饅頭的形狀。由此我們可以分析出,饅頭如果出屜完好,說明起發能力沒有問題,在冷卻后收縮說明面筋骨架強度出現了問題,也就是面筋質量不佳,既可能是品種的原因,也可能是加工和保存中出現了問題。如果是個別的饅頭出現收縮,則更多原因是出現在加工過程中,比如蒸汽壓力低時, 就容易在蒸屜內形成冷凝水,水滴到未成熟的饅頭上造成局部過熱,造成"死面"使饅頭個小不起發。

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